jueves, 21 de mayo de 2015

SALMÓN AL HORNO CON ALIOLI DE AJO NEGRO.

Habías oído hablar del ajo negro. Algo habías leído por ahí; pero un día lo encuentras en las estanterías del hiper ese al que vas cuando te hallas en la gran ciudad y vas y los compras.
Un poquillo caro es (tampoco te vas a arruinar) pero lo compras y una vez en casa lo miras, lo abres (es negro, como suponías), lo hueles (no huele a ajo), lo pruebas (tiene un sabor dulzón, algo así como de regaliz; pero muy tenue) y te preguntas "¿Pa qué servirá esto?". Buscas por los interneses y te enteras que es un ajo normal, que ha pasado por una fermentación lenta, que lo puedes hacer en casa si tienes espacio y paciencia, que lo usó el Sr. Adriá por primera vez hace poco tiempo; pero recetas, lo que se dice recetas, ni una. Excepción hecha del que afirma que lo unta en el pan y se lo come así.
Dicen que conserva todas sus propiedades medicinales.
Desde luego, para los usos habituales, no sirve. A mí, las gambas al ajillo, tienen que saber a ajo y el alioli, tiene que saber a ajo... O tal vez no. Hablo del alioli alioli y no de esa mahonesa con ajo y hojitas de perejil. Hay quien lo odia precisamente por eso y porque, dicen, afecta a las delicadas propiedades del aliento.
Oye, pues vamos a probar. Aplasté un par de dientes de ajo negro con un tenedor hasta convertirlo en una crema suave. Desgraciadamente, al echarle el aceite, no emulsionaba.
Un fracaso.
Hice un segundo intento majando un diente de ajo normal previamente, añadiéndole la crema del ajo negro y, felizmente, esta vez funcionó. Tuve que añadirle otro diente más de ajo negro para neutralizar el efecto del ajo normal.
También funciona mezclando la crema de ajo negro con mahonesa, sin añadirle el perejil.
Lo que no queda muy elegante es el color. A lo mejor si se hacen piringolillos con la manga pastelera, o con el sifón, o... Más negro queda el "arrós negre" o los calamares en su tinta.
Pero rico, está rico.
La prueba la hice con un salmón al horno, unos langostinos cocidos y un "mezclum" (Ahora se llama así) de lechugas (Antes ensalada de brotes tiernos).
Necesitamos:
4 tajadas hermosas de lomo de salmón con su piel.
1/2 vaso de caldo o fondo de pescado.
1/2 vaso de vino blanco.
Sal.
Una bolsa de brotes tiernos.
Aceite, vinagre y sal para el aliño.
16 langostinos cocidos pelados.
Para el alioli:
3 ó 4 dientes de ajo negro.
1 diente de ajo blanco.
Un pellizco de sal
Aceite de oliva. El que vaya pidiendo o el necesario para dar la textura deseada.
Precalentar el horno a 180ºC.
Colocar el salmón en una fuente de horno, salar y regar con el caldo y el vino.
Hornear durante 8 minutos. Dejar reposar unos minutos.
Mientras tanto majar el ajo blanco en un  mortero con unos granos de sal, añadir el ajo negro y seguir majando o triturar con un  tenedor. Ir echando un hilo de aceite mientras se bate enrérgicamente con las varillas. Ir agregando aceite y seguir batiendo hasta que se haya conseguido la textura deseada.
Pelar los langostinos.
Aliñar la ensalada y montar el plato.

viernes, 15 de mayo de 2015

LAS CINCO YERBAS.

Recuerdo la casa en que vivían mis abuelos allá por mediados de los años 50. Era una casa vieja en el barrio viejo. La calle Nidos va desde la calle Moros, justo donde Juanita Elguezábal abrió el teatro "Varietés" allá por el año  1885, hasta la plaza de las Canterías, dónde estuvo el teatro "Principal", inaugurado en 1802 y del que todavía se conserva parte del escenario (en plena ruina) y donde en mis años niños tenía la panadería "La Rumalda", al lado justo del Palacio de La Audiencia.
La casa tenía dos pisos. Buena parte de la segunda planta la ocupaba la cocina, enorme, (o al menos eso me parecía a mí). El fogón, de obra, tenía tres o cuatro hornillos de carbón o de madera, con sus tiros correspondientes para regular el calor y por los que se introducía, para encenderlos, un papel de estraza empapado en aceite y por los que había que sacar la ceniza cuando ya estaba fría. Tenía, también una puerta de hierro que tapaba un horno y que no recuerdo haber visto funcionando jamás.
Cubriendo los fogones una chimenea de campana capaz de hacer desaparecer los humos y los olores.
En un rincón estaba el tinajero lleno de tinajas y cántaros con aguas de las diferentes fuentes: El agüita de la Fuente del Concejo, para beber, la de Fuente Fría para remojar los garbanzos, Para lavar la ropa, como no, la de Aguas Vivas y la del Corchito para el pelo, que cada agua tenía sus propiedades y sus  destinos. Ahora casi todas esas fuentes están contaminadas y sus aguas no son ya potables, algunas, como Fuente Hinche, son un auténtico basurero.
La luz entraba por una ventana que daba a la calle. El alféizar era una losa de pizarra que sobresalía de la fachada y que estaba protegida por una barandilla de madera. Sobre él ponía mi abuela a entibiar  -entonces no había neveras- las natillas de huevo de verdad, con sus galletas flotando, y su toque de canela, que eran el postre más frecuente en las calurosas noches del verano cacereño. 
Las macetas no faltaban en él. Una con claveles, otra con nardos, los geráneos de siempre y las hierbas de la cocina: Las "cinco yerbas", que las llamaba ella.
Perejil: "Perejil en Mayo, perejil para todo el año", solía decir. Es, con certeza, la hierba más utilizada en la cocina, se usa para casi todo. ¡Hasta de adorno! 
Cilantro: O culantro. Imprescindible en cualquier plato que llevase habas, el hortelano incluía una cañita del cilantro de regalo cuando ibas a comprarlas.
Es una hierba muy curiosa, o la amas o la odias; pero no hay términos medios. Es muy usada en la cocina portuguesa, sobre todo en la alentejana en la que son habituales las "coentradas".
Yo estoy en la lista de los amantes.
Hierbabuena: Debí llamarla "presta", que es su nombre en castúo aunque los ingleses la consideran muy suya y la llaman menta inglesa.
Lo cierto es que para mi abuela solo tenía una utilidad: El cocido. Se cultivaba "la presta p´al cocido" y el cocido era la comida de casi todos los días. No se concebía una sopa de cocido si no llevaba un par de cañas de presta que se echaban en el último momento.
Albahaca: ¿Te imaginas una sopa de tomate sin albahaca? Vamos, ni de broma. La albahaca no podía faltar en ningún guiso que llevase tomate, aparte de ser el mejor remedio para que no entrasen mosquitos por la ventana.
También se le atribuían propiedades milagrosas. Era la única hierba que se ponía a secar para usarla fuera de temporada.
Guindillas: Adoro el sabor picante. Recuerdo aquella caja de madera con las guindillas secas que mi tía ponía en mis sopas, siempre en la judías y en aquellos callos tan tiernos de la buela..... siempre con el toque del sabor picante de las guindillas. Se cultivaban en la maceta y, cuando ya estaban todas bien rojas, se arrancaba la planta entera, incluidas las raíces y se colgaban boca abajo justo detrás de la puerta de la alacena. Cuando estaban secas, pasaban a la caja de madera que tenía en el fondo una capa de semillas blancas que servirían para tener nuevas plantas el año siguiente.