lunes, 31 de mayo de 2010

COJONDONGO

Mis abuelas tenían un sentido reverencial acerca del pan. Mi abuela paterna se santiguaba con la hogaza. Mi abuela materna le trazaba una cruz con el cuchillo sobre la base y luego la besaba. Tirar pan era pecado mortal, por eso las sopas, las migas, las "pringás", las torrijas, los "migaos" y una docena más de platillos eran habituales en cuanto había cualquier excedente.
El pan se guardaba en una talega de tela (Las talegas portuguesas eran las más bonitas) y permanecía tierno varios días.
Uno de los platos que no faltaba en cuanto rompía el calor era el cojondongo: Sí co-jon-don-go, como suena.
Este si es un plato de pastores. En verano, a media mañana, a la sombra de una encina, un alto para preparar el cojondongo con los apaños que llevan en el morral. Pan, ajo, sal. Aceite y vinagre guardados en recipientes de cuerno y agua fresca del barril. Todo ello majado en un cuenco de madera de encina llamado dornejo o dornillo. Pobre y sencillo. Humilde y recio.
Hoy se le agregan verduras (tomate, pimiento, cebolla, pepino...) o carnes, generalmente asadas y hechas hebras o tiras muy finas (pollo, conejo, cerdo, caza...), huevos duros y jamón. Las verduras no se majan, se trocean y, como cualquier otro ingrediente, cada comensal se sirve "ad libitum" y luego lo mezcla.
Ha de hacerse con pan asentado de un día para otro, con el pan blando se hace una pasta de textura poco agradable.
Vaya por delante decir que no tengo paciencia ni dornillo, por lo que me sirvo de la thermomix para esta elaboración.

Ingredientes:
Pan, ajo, sal, aceite, vinagre y agua.
Tomates, pepinos, pimientos rojos y verdes, cebolla. Cortados en trocitos.
Pollo o conejo o cerdo... Hechos hebras o migas.
Jamón en bastoncitos y huevo duro.
Poner el pan a remojo un par de horas antes, escurrirlo bien y echarlo al vaso de la thermomix junto a los demás ingredientes. Las cantidades van en gustos, yo suelo ser bastante generoso con el aceite.
Batirlo a velocidad media hasta que tenga la consistencia de una mahonesa.
Cotar las verduras en cuadritos y ponerlas en cuencos para que cada uno se sirva según sus gustos.
Es muy raro encontrar este plato en las cartas de los restaurantes, aunque alguno se ha hecho famoso precisamente por tenerlo habitualmente.
En Antequera lo llaman "porra", en Córdoba, "salmorejo" y aquí las señoras lo piden al oído y en voz baja.

jueves, 27 de mayo de 2010

FRITE DE CORDERO.

No se si os acordaréis de mí: Soy uno que escribía aquí habitualmente.
Debe ser la astenia primaveral juvenil y que a mí, como estoy en la tercera juventud, me ataca por tres. Hasta los fogones y las cazuelas me extrañan cuando me ven.
Una vez superado el bajón, regreso a la actividad.
Si algún plato es distintivo de la cocina extremeña, es el frite de cordero, que, vaya por dios, en Badajoz lo llaman caldereta. En realidad da lo mismo cómo se llame. Hay tantas maneras de hacerlo como casas, cada familia tiene su propia receta.
Es fácil atribuir este plato a la cocina pastoril, sin embargo tiene su origen el la refinada cocina del Reino aftasí de Badajoz.
Fueron los monjes de Yuste los primeros que utilizaron el pimentón en la cocina, en principio, por ser un excelente conservante de los alimentos.
Hoy, sobre todo en el medio rural, no hay fiesta que pueda recibir tal nombre si no hay frite. Se suele hacer con el cordero completo y se guisa para toda la familia o para muchos comensales y se hace al fuego de leña en un caldero de hierro.


Mi receta es muy básica y sencilla y solamente para
dos personas.
Una paletilla de cordero troceada.
medio pimiento rojo.
2 + 1 dientes de ajo.
Una cucharada rasa de pimentón.
Un vaso de vino blanco de pitarra. (Un oloroso seco hace un buen papel).
Aceite. (Quien se atreva, puede usar manteca de cerdo).
Agua, sal, perejil.
2 hojas de laurel.
Dos ó tres patatas.
Calentar la cazuela donde se vaya a hacer el guiso. Cubrir el fondo con aceite y echar el pimiento en pedazos seguido inmediatamente de los trozos de cordero. Dar unas vueltas hasta dorar y que cambie el color. Retirar del fuego y echar el pimentón, volver al fuego y "apagar" el guiso con el vino. Acabar de rellenar con agua hasta el nivel de la carne sin que llegue a cubirla.
Majar dos dientes de ajo con la sal y una caña de perejil, añadir al guiso en cuanto rompa a hervir y bajar el fuego al mínimo.
Dejar que se vaya haciendo lentamente, alrededor de 1 hora y 1/4 para carnes blandas, para corderos un poco mayores la cocción puede llegar a las dos horas.
Vigilar constantemente y sacudir el guiso de vez en cuando. Si fuese necesario, añadir poco a poco agua hirviendo. Cuando casi esté, majar el otro ajo y dar el último hervor.
Pelar las patatas y cortarlas a cuadros. Freirlas en abundante aceite de oliva. Se pueden agregar al guiso; pero a mí me gusta ponerlas aparte.

Se cuenta la anécdota de la que fue protagonista Alfonso XIII, que tras una montería por estas tierras, en el cortijo, le pusieron para comer este plato. Le gustó tanto que envió a uno de sus cocineros para aprenderlo. Sin embargo en palacio no tuvo el mismo éxito, por lo que el cocinero regresó para ver qué condimento secreto no le habían facilitado para el éxito del plato. La respuesta que se llevó el cocinero fué que "El frite se jace asina y el condimentu que farta es la jambri".

lunes, 17 de mayo de 2010

CALLOS A LA MADRILEÑA.

Me había propuesto volver a la cocina mediterránea haciéndole los honores a un buen plato de callos. Tiré del recetario de la bisabuela y este hacía referencia al "Practicón" de Ángel Muro, libro al que ya he aludido en varias ocasiones y sobre el que voy a volver ahora.
Me compré, como dije, todos los callos que había en la bandeja de la carnicería, junto a una manita y unos bezos de ternera. Todo, 2 kilos y 650 grs. No merece la pena guisar estas cosas en pequeñas cantidades, hay que ser generosos y tenemos el recurso de congelar el resto y tenerlo listo para otra ocasión.
La receta de "El Practicón" empieza por la forma de limpiar los callos, cosa que ya es inútil pues los callos están relimpios en el expositor de la carnicería y después la hace suficientemente complicada como para seguirla al pie de la letra.

Dice A. Muro: "La fórmula que voy á dar es la verdadera y la más usada en las buenas tabernas de Madrid....".
2,5 Kg. de callos de ternera. Manos y morros incluídos.
200 gr. de jamón.
1 chorizo ibérico de guisar.
1 morcilla ibérica.
2 cebollas
3 ó 4 dientes de ajo.
1 pimiento rojo.
Un cacillo de tomate frito.
Sal, clavos, comino molido, laurel, pimentón de La Vera, aceite de oliva, guindilla de cayena.
Lavar los callos, morros y manos y ponerlos a hervir en abundante agua salada con una cebolla clavetada y un par de hojas de laurel; dejar hervir de 2 a 3 horas a fuego lento sin parar la cocción, pues endurecerían (se encallarían) o entre 30 y 40 minutos en olla rápida.
En una sartén poner un chorro de aceite de oliva (En la receta original se hace con manteca de cerdo) y rehogar la cebolla picada, el ajo y el pimiento, agregar el chorizo y la morcilla en trozos y darle unas vueltas, poner el tomate y añadir el comino y la cayena y, si es necesario, un cacillo de agua de cocer los callos.
Una vez templados los callos, se le retira el exceso de líquido hasta que quede éste ligeramente por debajo del nivel de los callos. (En la receta original, se le retira en su totalidad, añadiéndole agua limpia).
Se vierte el sofrito encima de los callos y se deja cocer una hora más a fuego muy suave (En el original lo hace dos horas al horno).

.... Continúa Muro: "Y se comen muy calientes y bebiendo mucho vino blanco... y se chupa uno los dedos.
¿Se comen muy calientes he dicho?.
No se pueden comer sino abrasando, he debido decir, porque es un manjar que se concreta en seguida (sic) que se ajelatina (sic) así que deja de cocer, y que para mascarlo y deglutirlo, há menester de una gran fluidez".
A lo largo de cinco páginas, A. Muro sigue contando anécdotas acerca de los callos, como la del cocinero de un mesón de la calle Sevilla que no consiguió nunca darles el punto y que iba a comerlos a otro mesón en la calle Toledo dónde los hacían muy picantes "...á satisfacción de los inteligentes de boca rayada".

Agrega: "De Mr. Thiers (1797-1877. Historiador y político francés, presidente provisional de la III República) se cuenta también que, siendo muy aficionado á los callos, no podía comerlos jamás en su casa por oponerse á ello su amable consorte.
Advertido un anciano académico, y como él y como Juan Jacobo Rouseau, víctima de la tiranía conyugal, propuso el medio de burlar la vigilancia de la señora, y cada vez que iba á consultar á su colega asuntos de la Academia, llevaba un legajo muy escondido de callos picantes, que los dos ancianos devoraban pensando en sus consortes".
Y también: ".... fuí invitado á una soirée gastronómica del viejo Lhardy, y en ella tuve ocasión de saborear los callos más exquisitos que han salido de res vacuna y de cocina internacional..... Recuerdo aquella sesión, que hubiera electrizado á D. Manuel Becerra, uno de los amateurs más recalcitrantes, casi idólatra, que en Madrid tiene este plato".
En Sudamérica, los callos reciben el nombre de "mondongo".
¡Que aprovechen!.

domingo, 16 de mayo de 2010

DE VUELTA.

Después de que se alejase el peligro de la nube volcánica, por cuya causa se habían cancelado los vuelos a Madrid los días anteriores, el miércoles conseguimos subirnos en el avión que nos traería desde Inglaterra.
Nos subimos, que una vez dentro nos tuvieron hora y media sin despegar porque había tormenta en la zona de aproximación de Barajas.
Aproveché para descabezar un sueñecito y recuperarme del madrugón. Un codazo en las costillas me hizo despertar:
- "Estás roncando".
- "¡Eso son calumnias!. No he roncado en mi vida".
Venían los Reyes Magos y me pillaban durmiendo, venía el ratoncito Pérez y me pillaba durmiendo y ahora me vienen con el cuento aquel de que ronco... durmiendo. ¡Amos, anda ya!.
Tomamos tierra con hora y media de retraso; pero con el aterrizaje más suave que haya tenido en mi vida.
Todavía nos quedaban 300 Km. por delante y las tripas empezaban a reclamar alimento sólido. No obstante queríamos salir de los alrededores de Madrid antes de que empezase a complicarse el tráfico.
Nos detuvimos en una de esas áreas de servicio para comer algo. Encima del mostrador, en un expositor había unos callos que suponían la ruptura con mi dieta de comida inglesa. Como quiera que aún había muchos kilómetros por delante, renuncié temporalmente a ellos (mañana, callos, me dije) y pedí un bocadillo de jamón, manjar que tampoco formó parte de mi alimentación en los últimos quince días.
El jueves no pudo ser; pero el viernes me pasé por la carnicería y compré todos los callos que había: 2,650 Kg.
Mañana pongo la receta.

jueves, 6 de mayo de 2010

CRONICAS DESDE INGLATERRA II: EL CANAL

Tenía prevista otra entrada para hoy: pero he cambiado de opinión.
Aunque me prometí no volver a hacerlo, no tengo más remedio que hablar de política otra vez.
Esta mañana hemos estado paseando por el canal. En nuestro primer intento no lo habíamos encontrado, me empeñaba en buscarlo en la parte más baja de la ciudad, lo cual es válido cuando lo que tratas de encontrar es el río, para llegar al canal, aquí, tienes que subir escaleras, está en la parte alta.

En esta época no hay barcos, me lo imagino en el verano lleno de barquitos navegando por él y subiendo y bajando por la esclusas. Hemos dado un paseo de unos dos kilómetros por una orilla, hemos cruzado por uno de los puentes y otro tanto de regreso por la otra.

Hoy ha sido día de elecciones, como todo el mundo sabe. Si me causó admiración el ver cuan discreta es la campaña electoral, mas me ha chocado esta mañana ver que un colegio electoral, en pleno centro, estaba montado en ¡¡¡Una caseta de obras!!!. Desde luego, cualquier sitio debe ser bueno para tan loable fin.

Los colegios abrieron a las siete de la mañana y no cerrarán hasta las diez.
Después hemos entrado en un pub en el que nos dimos cuenta, éramos los más jóvenes de toda la clientela. Sonaba Bruce Springstein cantando "Born in the USA".
Allí nos hemos enterado de que a unas cuantas millas de aquí, el candidato de UKIP y eurodiputado euroescéptico Nigel Farage se ha dado un leñazo con una avioneta cuando hacía campaña electoral el mismo día de las elecciones.
Mañana miraré en la prensa quién ha ganado. (Si es que ha ganado alguno).

domingo, 2 de mayo de 2010

CRONICAS DESDE INGLATERRA.

Siguiendo mi inveterada costumbre estoy pasando unos días de Mayo en la Pérfida Albión.
No está, sin embargo, entre mis costumbres hablar de política. En esta ocasión, por primera y única vez, sin que sirva de precedente, voy a hacerlo. Y es que la oportunidad se lo merece.
Cuando llegué, de lo que más se hablaba era de la metedura de pata que había tenido esa misma mañana Mr.Gordon Brown, las imágenes que traía la prensa al día siguiente eran la del abatimiento y la desesperacion. Mr. Brown parecía haber recuperado alguna posibilidad tras el traspiés de Mr. David Cameron la semana pasada. El político es el único animal que tropieza cien veces en el mismo micrófono.
Aparece ahora un tercero en discordia: Mr. Nick Clegg cuya singular participación en el primer debate televisado causó una excelente impresión. Nunca había pasado nada por el estilo, el bipartidismo parecía ser la constante de la política británica. Pase lo pase el miércoles, esa tendencia habrá quedado rota. La decisión que tomen muchos ingleses está en la respuesta a la gran pregunta ¿Va a apoyar Clegg a los conservadores, si o no?.
Así que me han pillado en plena campaña electoral. Hay que ver que son raros estos ingleses. Ningún cartel colgando de las farolas, ni coches dotados de megafonía mendigando votos o invitando a mítines, ni octavillas por las calles, ni carteles con las fotos de los candidatos y candidatas adornando los parques, jardines y carreteras. NADA. Solamente he visto UNA mesa en la calle en la que atendían a quien se acercase, nada más.
Las candidatas y los candidatos, salen a la calle "A calzón sacao" para hablar con la gente, visitan mercados, colegios, hospitales, escuchan a la gente y contestan preguntas directamente. Corriendo el riesgo, como Gordon Brown, de dar un patinazo que le cueste la carrera.
Quiero que la próxima campaña electoral en España sea así de elegante, discreta y silenciosa (y barata, corcio, barata) y si se quieren insultar, que se insulten; pero en sus casas.
Aquí da gusto.