viernes, 29 de enero de 2010

BABA GANOUSH

Fue hace ya algún tiempo, en una de esas ciudades hechas para el turismo y que quedan vacías fuera de temporada y que es precísamente entonces cuando merece la pena visitarlas. Sin aglomeraciones, sin problemas de alojamiento -algún turista extranjero despistado-, sin tener que reservar mesa para encima no comer decentemente (comida fría, cerveza caliente)...

Después de una larga caminata por el paseo marítimo, entramos en un pequeño establecimiento a reponer fuerzas tomando algo sólido y una jarra de cerveza bien coronada de espuma, y tan fría que la jarra venía escarchada por fuera, y el camarero (luego supimos que dueño) nos puso como acompañamiento un plato con una especie de crema rociada con una nube de pimentón y unas semillas de sésamo y dos panes pita. Acerqué la nariz y enseguida me llegó un sutil aroma a especias, a comino y a tostado. "Es Baba Ganoush" y nos indicó cómo debía comerse cogiéndola con pedazos de pan pita. ¡Estaba rico de verdad!. Su sabor era un punto amargo y ligeramente picante y de nuevo el sabor a tostado que no supe identificar.
Como no había nadie más, empezamos a charlar y nos dijo que era sirio y que en el verano tenía allí un "döne kebbab"; pero que fuera de temporada no era rentable. Empezamos a hablar de comida y yo le dí mi receta de gazpacho de fresas y el me dió las de la babaganoush y la del hummus de propina.
Os traslado la receta tal y como la apunté, mi amigo Clod (Venezo-Libanés) se enfada mucho y dice que no es así; pero es como a mí me gusta.
Lo siento, Clod.

Baba Ganoush:
Una berenjena hermosa.
Un diente de ajo grande o dos pequeños.
Una cucharada de cominos.
Zumo de medio limón.
Una punta de pimentón.
Sal.
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo tostadas (ajonjolí) para adornar.
Empezamos por asar la berenjena en el horno a temperatura máxima. Los privilegiados que tenemos chimenea, la envolvemos en papel de aluminio y la ponemos en el rescoldo para que se haga lentamente. También se puede aprovechar el rescoldo de una barbacoa para este fin.
Se deja enfriar y se le quita la piel, se trocea en el vaso de la batidora y se agregan el ajo, el pimentón, el zumo de limón, la sal y los cominos. Se tritura hasta obtener una pasta homogénea y fina. Se le echa el aceite se sésamo hasta conseguir una textura y un brillo idóneos.
Tostar unas semillas de sésamo y ponérselas por encima antes de servir.

Para hacer el hummus, usar los mismos ingredientes, sustituyendo la berenjena por garbanzos cocidos sin piel.
Me gusta servirlos sobre hojas de endibia o acompañados de biscootes, regañás o galletas saladas. Lo ideal es el pan pita, mejor recien salido del horno.
Bon appetit.

domingo, 24 de enero de 2010

LADY GODIVA.

Cuenta una hermosa leyenda que en la Inglaterra del S.XI, una dama, Lady Godiva, cuyo nombre deriva de "god gifu" o regalo de Dios, se paseó desnuda montada sobre un caballo por las calles de su ciudad para conseguir que su marido Leofric, Conde de Chester y Señor de Coventry rebajase los excesivos impuestos a sus súbditos.

Monumento a Lady Godiva en Broadgate
Según esa leyenda, los vecinos se encerraron en sus casas y cerraron puertas y ventanas para respetar la desnudez de su señora. Todos los vecinos excepto "Peeping Tom", Tom el sastre, que parapetado detrás de unos barriles de cerveza, no quiso renunciar al espectáculo. Su castigo fue quedarse ciego.
Hoy, Lady Godiva es el símbolo de la ciudad de Coventry.
En su día, Coventry fue la segunda pobación en importancia del Reino Unido. Toda la industria de la automoción se encontraba allí; pero los días 14 y 15 de Noviembre de 1940 fue bombardeada por la aviación alemana dejándola totalmente destruída.
Hoy tiene una población de 350.000 habitantes, una industria en expansión y una Universidad prestigiosa a la que acuden estudiantes de toda Europa, incluyendo muchos españoles. Es la ciudad inglesa más alejada del mar.

Las ruinas de la Catedral vieja.
La Catedral nueva, al lado de la vieja.
La antigua Catedral, destruída por los bombardeos, permanece como quedó aquella noche y a su lado se ha construído una Catedral nueva a cuya inauguración, en 1962, acudió el Canciller alemán Konrad Adenauer junto a La Reina de Inglaterra como un gesto de reconciliación.

Interior del pub "The white friars".
Spon Street
Los edificios medievales que quedaron de pie o semidestruídos han sido trasladados y reconstruídos en el centro de la ciudad. Spon Street o Medieval Spon, se llama el sitio.

Patio interior del asilo de ancianas.

miércoles, 20 de enero de 2010

PULPO AL AJILLO.

Mi amiga Tita, de "Amor y cocina cotidiana", publicaba su receta de pulpo y yo le comentaba que lo hago de otra manera, es rápida y, la verdad, queda bastante bien. Ella me animó a hacer pública mi forma de hervir el pulpo.
La receta la dió en la tele uno de esos "cocineros estrella" y a mí me la pasó mi amigo Enrique.
El viernes tuve que ir por enésima vez a Lisboa y, como siempre, hice mis compras de esos productos que no hay aquí o que allí tienen mejor precio.
Entre las compras estaba un pulpo congelado, de unos dos kilos de peso y que me costó alrededor de cinco euros.
Lo preparé el domingo a "la gallega" o "estilo da feria", dejando las puntas de las patas para preparalas el lunes a ajillo.
Mi forma ce cocer el pulpo es:
Poner el pulpo una vez descongelado dentro de una olla a presión ultrarrápida.
- ¿No le pones un poco de agua?.
- No.
- Una pizca de sal.
- No.
- ¿Una hojita de laurel?.
- Nada. Sólo el pulpo.
Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando hayan salido los dos aritos de la válvula, bajar el fuego y contar doce minutos. Retirar la olla y dar salida al vapor. Por supuesto, esta operación hay que hacerla al aire libre y con sumo cuidado. Sacar el pulpo de la olla y ponerlo en una bandeja, plato o similar.
Mientras tanto, pelar unas patatas y cortarlas en rodajas de dos cm. de grosor. En la olla habrá quedado toda el agua del pulpo (que se habrá quedado reducido a la mitad), echar las patatas en el agua, cerrar otra vez la olla y repetir la operación anterior; pero sólo dos minutos. Las patatas quedan feúchas, con el color rojizo del pulpo; pero riquísimas.


Para el pulpo al ajillo:
Unas ruedas de pulpo ya cocido.
unos dientes de ajo.
Guindilla picante.
Pimentón.
Aceite de oliva.
Cortar el ajo en láminas y la guindilla en rodajas. Poner un chorro de aceite en la sartén y dorar los ajos y la guindilla, apartar del fuego y poner el pimentón, echar el pulpo y volver al fuego dándole unas vueltas hasta que se caliente. Servir inmediatamente.
Comprendo que esta forma de cocer el pulpo no es la más ortodoxa, que me perdonen los puristas; pero es rápida, limpia y muy efectiva.

domingo, 17 de enero de 2010

POCHAS.

Cuando, a finales de octubre, estuvimos al festival gastronómico de Santarèm, compramos en el mercado de Caldas da Rainha unas pochas. Ya lo conté entonces.
Estaban las hortelanas desgranándolas allí mismo, a la vista de cualquier viandante. Las pochas son las judías cuando han llegado a su grado máximo de madurez. Si se dejan secar, son la judías nomales; si se utilizan antes de que se sequen, se llaman pochas. Son habituales en la cocina navarra y suelen ser blancas o ligeramente verdosas. Las de allí eran de todas clases: Las había blancas, rojas y pintonas. Compré una bolsa (apoximadamente de un kilo) de cada una, además de dos o tres kg. de chayotes y alguna otra verdura más.
Las blancas me las llevé a Inglaterra escaldadas y en tarro para guisarlas allí, los otros dos kilitos los congelé para utizarlas en su momento oportuno y el primero de esos momentos se presentó hace unos días, tocándoles a las rojas por turno riguroso.
Tienen la ventaja de que no hay que ponerlas en remojo y el inconveniente de que la piel es muy fina y, como te descuides, se rompen. Lo suyo habría sido guisarlas con perdiz; pero la cuesta de enero solo permite el pollo y un par de salchichitas de cerdo.

Vamos con la receta:
1/2 Kg. de pochas.
4 salchichas de cerdo.
1 pechuga de pollo.
1 pedazo de jamón (aprox. 100gr.).
1 taza de sofrito.
Se prepara el sofrito con aceite de oliva, cebolla, ajo, pimiento, tomate y una hoja de laurel. Lo que sobre, se guarda para otra ocasión o se moja pan y con un vasito de vino....
Ponemos las pochas en una olla en agua fría hasta cubrirlas. Las ponemos al fuego y, cuando empiecen a hervir, las "asustamos" por tres veces.
Sobre este asunto, tengo mis dudas acerca de su eficacia; pero no seré yo quien rompa el encanto de la las leyendas.
El susto debe hacerse con agua fría. Yo uso hielo que es agua fría y que más fría no puede estar, por lo en vez de asustarse, las judías se quedan sin respiración.
Ahora es el momento de ponerles la sal y el pedazo de jamón y dejarlas a fuego mínimo alrededor de tres cuartos de hora. (Los tiempos de cocción son los mismos que para las judías secas remojadas). La cantidad de agua debe ser suficiente; pero si se ve que se consume demasiado, agregar a poquitos. Se le ponen el sofrito, las salchichas y la pechuga de pollo cortada en tiras. Diez munutitos más de cocción y remover la olla para que espese el líquido.
Se le puede añadir una pizca de cayena molida si gusta picantito, como es mi caso.
Para acompañar las judías siempre pongo vino de crianza D.O. Cariñena.

miércoles, 13 de enero de 2010

ARTE.



Un 10% de los jugadores de lotería tienen el privilegio de ser agraciados con el reintegro de la cantidad jugada. Hemos tenido la suerte de pertencer a ese grupo, sin que sirva de precedente.
Enhorabuena.
A ver cómo hago yo para hacer llegar a cada uno de los señalados por el dedo de la diosa Fortuna su valioso don. Y tiene que ser así, porque como todos los dioses, Fortuna es caprichosa, y si se renuncia a sus dones, no vuelve. Nunca.
Si lo mando por giro postal, el funcionario de Correos me mata o, al menos, hace comentarios poco amistosos acerca de la familia y, si además le digo que después del primero hay seis más, ya me puedo echar a correr y uno ya no tiene edad para esos trotes.
Si lo hago mediante transferencia bancaria, más de lo mismo, suponiendo que no me inviten amablemente a llevarme mi apreciada cuenta al banco de la esquina de enfrente.
Recorrerme España para hacer la entrega en mano, descartado.
Hay que recurrir a la imaginación.
Un servidor, en su inmodestia, es un artista. ¡Hay que hacer algo original!
Et...Voilá....:
Las obras de ARTE que habéis recibido son el paradigma del movimiento artístico Numismático Conceptual y erótico-festivo (esto último, no; pero da empaque) de recientísima aparición y del que soy, hasta ahora, el único representante. Utiliza para su desarrollo materiales de uso cotidiano y de extraordinario valor: dinero, recortes de prensa y productos de IKEA.
Representan en sí las miserias de la naturaleza humana y sus vicios como la codicia y la lujuria (esto último, no; pero hay que ponerlo).
La obra de ARTE que habéis recibido en mano o por correo, es ÚNICA, no hay, todavía, otra igual. Están sin firmar, por lo que os podéis apropiar de los Derechos de Autor y decir que son vuestras.
Vosotros veréis qué queréis hacer con ellas: Colgarlas detrás de la puerta, exponerlas en sitio preferente y explicar a las visitas, ignorantes ellas, la grandeza de la creación artística Numismático-Conceptual (y erótico-festiva), su riqueza plástica visual y fuerza expresiva, sacar los dos euros y poner la foto del niño, o del perro e invertir el dinero en las rebajas o pagar la entrada para un cortijo.
Para este año, querría poner un marco rococó con muchas florituras y ningún ARTE y, debajo del cristal un talón con muchos ceros.

domingo, 10 de enero de 2010

DÍA DE GALA.

Hoy ha sido día de gala, uno de esos en los que hay que vestirse de tiros largos, ponerse corbata o mantilla y peineta. El paisaje se ha vestido de invierno.

El viernes me había llamado mi bloguera amiga Nina, que venía a Cáceres y era buena ocasión para tomarnos un cafelito y para que recogiera el premio de la lotería. A la una y media, cuando empezaban a caer los primeros copos, me ha llamado para adelantar la entrevista porque no quería demorar la salida. Nos ha sabido a poco; pero ella viene con cierta frecuencia y tampoco hay que descartar una visita mía a Fregenal.
Menos mal que se ha ido pronto, porque dos horas después estaban cortadas las carreteras. Mi hija no se ha podido ir a Lisboa. La capa de nieve es de unos diez cm.
Las fotos de la nevada las podéis ver aquí.

sábado, 9 de enero de 2010

HÍGADO DE PATO MI-CUIT.

Todos los años, cuando se acercan las fiestas, suelo comprar un bloque de hígado mi-cuit, o block de foie. Este año había subido de precio un montón, casi prohibitivo, así que después de tenerlo en la cesta, volví a dejarlo en la estantería y me puse a buscar un hígado de pato fresco para hacerlo en casa.
Ya lo había preparado el año pasado para aprovechar un trozo sobrante de la comida del cumpleaños de una sobrina.

Compré una pieza que pesó cerca de 600 gr. que me cundía para preparar cuatro bloques al precio de uno. Venía desvenado (es decir, limpio, sin venas ni nervios) y envasado al vacío.
Lo saqué de su envase y lo puse a macerar con un poco de sal, un golpe de pimienta y un vaso de vino de Oporto durante un día entero. Luego, en un molde de hacer plumcake, de esos que son largos y estrechos, forrado con papel film, puse la mezcla y la envolví formando un cilindro de unos 6 - 8 cm. de diámetro apretando todo lo posible. Hay que dar varias vueltas para que no se derrame el contenido. Finalmente lo puse en el microondas a máxima potencia durante un minuto y medio (90 segundos), lo dejé reposar un ratito y le dí medio minuto más de microondas. Tiene que reposar en la nevera otras 24 horas antes de consumirlo (quien aguante). Conviene rodarlo de vez en cuando por una superficie lisa y dura para que adquiera buena forma.
Se corta con un cuchillo bien afilado humedecido en agua caliente y se sirve acompañado de una reducción de Oporto o Pedro Ximénez o de una mermerlada de frutos rojos y con unas tostaditas para untar. En mi caso la mermelada era de higos.

Advertencia: Su consumo supone pecado grave de gula y además, engorda. ¿Hay algo más atractivo?.

miércoles, 6 de enero de 2010

DÍA DE REYES

Soy de los que se encuentran en ese período de la vida en el que los hijos se han ido y aún no han
llegado los nietos. Estoy en ese limbo emocional en el que la fiesta de hoy carece de sentido.
Esta tira de Quino me trae recuerdos de cuando los niños eran pequeños y uno se sentía así:

Eso no quiere decir que los reyes hayan pasado de vacío. Me han traído ¡¡¡libros!!!. Clásicos, los de siempre, los de toda la vida: "La Guerra de los dioses" se publicó (clandestinamente, por supuesto) en 1.799, "Bola de sebo", en 1.881 y "La mesa en la España Cervantina"... hace dos meses, en Noviembre de 2.009.

De repente la pila de lecturas pendientes me ha dado un estirón y me va a costar más ponerme al día.
Felices No-fiestas.

domingo, 3 de enero de 2010

MENÚ NAVIDEÑO.

Estas fiestas no he tenido demasiado trabajo en la cocina. Nos lo hemos repartido lo mejor que hemos podido entre todos, aportando cada casa un plato para cada uno de los banquetes.
Para Nochebuena, unos bueyes de mar. (No les hice fotos).
Para Navidad, los muslos de pollo a la moda de Alcántara.
De postre, para todas, la sopa de almendras tradicional en esta familia.
En Nochevieja estuvimos solamente los cuatro viejos y nos conformamos con poco: Oporto con aceitunas (Sin eso no hay Nochevieja), consomé de setas, un buen plato de jamón ibérico de bellota D.O. Dehesa de Extremadura, canapés de caviar ruso, unos langostinos enormes traídos desde Lisboa, foie de pato "mi-cuit" con mermelada de higos, todo ello regado con un tinto "Monasterio de Tentudía" cosecha del 1992. Las inevitables uvas y un cachino de turrón. Cena ligerita donde las haya.
Para Año Nuevo me tocó preparar el potaje de boletus con castañas.
La del pollo a la moda de Alcántara la podéis ver en: http://valdomicer.blogspot.com/2009/03/pollo-la-moda-de-alcantara.html
El potaje de boletus es muy sencillo y pasa por plato de lujo.
1/2 Kg. de castañas congeladas.
400 g. de boletus edulis. (Una bolsa de boletus congelados)
1 y 1/2 cebollas.
1 vasito de oloroso.
1/4 l. de caldo.
Aceite, sal, pimienta, tomillo, romero.
Hervir las castañas con un poco de agua y sal durante 5 min.
Picar y freír la cebolla, añadir los hongos y rehogar. Regar con el oloroso y dejar evaporar el alcohol.
Añadir las castañas, una ramita de romero y otra de tomillo. Verter el caldo hirviendo sobre el guiso y dejar cocer 20 min.
La báscula del cuarto de baño ha desaparecido misteriosamente, creo que ha huído.